月满中秋庆吉祥
　　—— 百年老字号吉庆祥的风雨历程
　　
　　云南省档案局 和丽琨
　　
　　六零后的童年是伴着困难时期度过的，记得小时候物资供应匮乏，米、油、糖、肉等等都是定量供应，凭票购买；饥饿与食物的单调粗劣，深深地烙在了每一个孩子的心中。我的父母在劳改单位工作，远离城镇，记忆中的零食就是咸味奶油糖和一点经常烤糊了的饼干。唯一值得期盼的就是，每年中秋节供销社都会从昆明吉庆祥拉来中秋月饼，有大的火腿白饼、火腿红饼、麦串，小的硬壳火腿、白糖、洗沙、玫瑰、枣泥、麻仁；中秋节时，我们家总是早早吃过简单的晚饭，全家一起动手，把每个品种的月饼都切在盘子里，全家团团圆圆地围桌而坐，共度佳节。从节前到节后一段时间，同学们都会把月饼带到学校来做早点，共同分享这难得的美味与甜蜜；所以，吉庆祥也在我的心里留下了甜蜜而温暖的记忆。
　　


　　招牌
　　
　　传承有序 开创滇式点心的先河
　　云南最早的糕点铺是 “ 合香楼 ” ，座落在今如安街，店主胡德陛是满族人，奉天 ( 今沈阳 ) 人，满族库雅拉氏，正蓝旗，嘉庆二十年胡德陛官游至滇遂入滇籍。 1858 年开创合香楼，所产糕点主要为满式，有萨其马、馓子、鸡蛋糕、芙蓉糕等，畅销全省并远销北京、香港等地。
　　清朝光绪 33 年（ 1907 年），昆明人陈惠泉、陈惠生兄弟二人，两人的小名分别叫小庆和小祥，在得到妹婿袁吉之的资助后，各取三人名称中的一个字，定名 “ 吉庆祥 ” ，在昆明华山南路西口创立了吉庆祥糕饼铺，前店后厂，由陈惠泉经营。并请画家胡应祥设计了商标，商标中的 “ 戟 ” 和 “ 磬 ” 取 “ 吉庆 ” 的谐音，表达了吉祥、欢庆、团圆之意。
　　吉庆祥创立后，以制作滇式糕点为主，主要产品有点心、饼干、和糖果，生产一直火红。因与合香楼有姻亲关系，故又在充分继承和发扬合香楼满式宫廷糕点的选料认真、制作精细、式样精美、香甜适度、口感舒适等特点的基础上又兼收并蓄了蒙、汉和云南地方特色，创立了滇式糕点，产品问世后就爱到省城各级官府和各界人士称赞，并迅速传遍各地州县和省内外。
　　吉庆祥最富有盛名的糕点是中秋节月饼，月饼分大小两种，大月饼每个直径 20-30 公分，有麦、荞两种，馅料有火腿、洗沙、白糖等，小月饼俗称四两坨，每个重四市两（合今 2 公两余 ) ，品种繁多，有火腿、白糖、洗沙、麻仁、枣泥、玫瑰等，由于城乡人民在中秋佳节期间，视月饼为全家团圆、合家欢乐的吉祥食品，所以家家户户必须购买月饼。十锦南糖， 是除夕、祭灶、春节期间必备的一种滇式糖果，此外，玫瑰鲜花饼、鸡蛋糕、芙蓉糕、回饼等等都是吉庆祥最为著名的产品。
　　吉庆祥引进了西式糕点饼干，又对滇式糕点作了改进提高，其声誉逐渐压盖合香楼。
　　


　　饼干
　　
　　质量至上 糕饼业内独占鳌头
　　1927 年中秋节，吉庆祥迁移到新址开张不久，正逢中秋佳节，这是糕点厂一年中销路最好的黄金季节，有一天晚上，因停电，一位师傅在黑暗中，误将苏打当成白糖使用，所做白糖月饼售出后，买主发觉味道不对，纷纷拿去铺上质问，古庆祥的老板陈惠泉贴出告示，承认错误，向群众道歉，并提出补救办法，凡购买了误用苏打的白糖月饼的顾客，哪怕只剩一小块，吉庆祥负责全部退换。愿意退钱的，照原价退还，不愿意退钱的则另开给取货收据，在限期内另换新做的，群众满意而散 . 出此事故后，吉庆祥设法改良了产品，业务日渐扩大，被称为 “ 糕饼业中的首户 ” 。
　　经过这次的深刻教训，吉庆祥更认识到要打开销路，取得广大群众的信用，打响招牌，首先必须特别重视质量，在制造过程中从选料、用料、制作、烘烤、包装等多方面，尤真是油料上都认真对待，因此，在之后做出的月饼，都更认真讲究质量。群众换得新做的白糖月饼后，发觉味造确实不错，比以往的都好。于是一传十，十传百，都一致认为吉庆祥讲信用，重质量，因此，销路日增。来铺上买月饼的人，络绎不绝，拥挤不堪，生意特别兴隆。
　　吉庆祥还将做火腿月饼剩余的火腿油、火腿皮、火腿脚零星出售，为群众提供方便。从此，招牌打响了，产品畅销省内外。
　　吉庆祥的中秋月饼，在质量上确实过得硬，所做硬壳火腿月饼，因选料制作认真，油料足，用包囊寄至北京，一个月后仍可吃，无发霉现象。其他糕饼厂的产品很难做到这一点。
　　


　　糕点
　　
　　打造经典 “ 四两坨 ” 香飘千家万户
　　吉庆祥生产的众多滇式糕点中最为著名的当属火腿月饼，民间称之为 “ 四两坨 ” ；相传，明末清初，南明永历皇帝退据昆明后，终日忧愁，不思饮食，一位御厨别出心裁地选用宣威火腿精肉丁，混以蜂蜜、白糖包馅，称之为 “ 云腿包子 ” 。因其香浓味醇、甜咸适宜，皇上享用后，龙颜大悦，遂列为御膳。南明王朝灭亡后，云腿包子由宫廷传入民间，由蒸制改为烘焙。
　　1860 年，合香楼根据本地饮食习惯对 “ 云腿包子 ” 的配料及加工工艺进行了改良，将 “ 云腿包子 ” 的加工工艺由蒸制改为烘焙，创制出壳硬金黄、香味独具、甜咸适宜、油润不腻、酥软可口的点心。深受百姓喜爱。
　　据说清朝慈禧太后吃了云南巡抚进贡的，由云腿包子演变的点心后，感觉很好，给这种点心起名为 “ 火腿四两 ” 。从此合香楼的 “ 火腿四两 ” 就一直延续下来，逐渐演变成为云腿月饼的雏型。从而开创了滇式月饼的生产历史，云腿月饼创制至今已有 150 年历史。
　　吉庆祥的火腿月饼，集贵香楼稀馅火腿月饼与合香楼干馅火腿月饼之长，精选原料，制成外一层硬壳，内千层酥皮裹馅的硬壳火腿月饼，入口酥、松、脆、软，咸甜适宜，油而不腻，声名日重。
　　凭着良好的声誉，硬壳火腿月饼声名远扬，口碑绝佳，成为百姓必备的节令食品。当年，与云南接壤的越南、缅甸、泰国的富豪人家，专门雇佣马帮，人背马驮，途经茶马古道，不避旅途艰辛，亲自来昆明采购吉庆祥的硬壳火腿月饼，驮回家后，供中秋节与家人享用，以示身份。
　　民国年间，为了保证中秋节期间吉庆祥的硬壳火腿月饼的供应，时任云南省主席的龙云，还特地派军队到吉庆祥门市保卫，保证原辅材料的供应，维持购买硬壳火腿月饼的秩序。
　　


　　月饼
　　
　　诚信经营 成就吉庆祥百年佳话
　　当时，昆明市的糕点经同业规定，统一售价，不准提价，也不准降价，因吉庆祥的产品质量好，价钱公道，吸引了绝大多数的消费者，一些小门市生意惨淡，无法维持。因此，糕饼业同业公会曾开会作出规定，吉庆祥的中秋月饼只允许卖到旧历八月初五，初五以后必须关铺停止门市买卖，只做以前的订货，让其他铺店，也有生意维持下去，因此，要想买吉庆祥月饼的人，都千方百计地，甚至借钱赶在初五以前去买，几间铺面前，都挤满了人群。临近中秋，很多外地人或路过昆明的人，想捎点吉庆祥的中秋月饼回家或给外地亲朋的，因不知道这个规定，或是时间错过的，竟然一饼难求。
　　制做中秋月饼，须事先要备好所需的全部原料、燃料等，因此，必须筹好充足的资金，提前大量采购，这样才能保质保量，同时，也保证价格不受物价上涨的影响，利润才有保障。吉庆祥总是于事前是做好充分准备的，资金不足，向亲友及向外借款，规定借的期限和利息，并保证按期归还本息。吉庆祥对借款很讲信用，除到期确按本息如数归还外，还对借款人免费赠送一些质量好的中秋月饼，因此，很多人都乐于向吉庆祥贷款，双方都有好处，而一些小店，就做不到这点，卖得一部分款，又急忙向市场购进原料、燃料，难免会受到物价上涨之苦，减少了利润。据说，吉庆祥只靠中秋月饼的销售，就足以维持一年的开支。
　　建国后，吉庆祥对传统的云腿月饼按现代工艺进行改良，把传统的木材和焦炭烘焙改为远红外烘焙，消除了煤焦油对云腿月饼的污染。通过不断的改进和创新，以云腿月饼为代表的滇式糕点，独具一格，自成一体，被国家列为与苏式、广式、京式、潮式糕点齐名的糕点之一。
　　吉庆祥仅滇式月饼一项，最高年产量达 1500 吨，在我省排在第一位，在全国也名列前茅，创造了良好的经济效益和社会效益。月饼占领云南全省，行销北京、上海、广州、四川、贵州和陕西等地；还有许多顾客通过邮寄的方式，为旅居美国、日本等地的亲人，寄去了节日的问候，抚慰游子的思乡之情。
　　文革期间，中共云南省委书记周兴到吉庆祥视察工作，根据硬壳火腿月饼的特点，提议将硬壳火腿月饼改名为 “ 云腿月饼 ” ，并一直沿用至今。
　　继承与发展 传承与创新 百年老字号向何处去
　　1956 年 1 月 14 日，吉庆祥在公私合营中，兼并合香楼、萃香楼、德美轩等 13 家糕饼铺，成立了昆明吉庆祥糕点厂。
　　“ 文革 ” 时期， “ 吉庆祥 ” 被列为 “ 四旧 ” ，更名为 “ 东方红糕点厂 ” 。直到 1983 年，吉庆样才恢复 “ 昆明吉庆祥糕点厂 ” 的厂名。 1978 年 10 月正式注册了 “ 吉庆牌 ” 商标。
　　1985 年，吉庆祥引进了原西德海本斯特莱威化饼干生产线和意大利包装机。 1986 年 7 月开始生产巧克力、香草、芝麻、花生等系列威化饼干，因品质优良，产能饱和，产品供不应求，深受广大消费者的喜爱。畅销云南周边数省，具有较强的市场竞争力。并荣获了 “ 商业部优秀产品 ” 、 “ 省商业系统优秀产品 ” 、全国儿童食品银奖、云南省优秀产品奖、 “ 昆明市优秀产品 ” 等一系列奖项。
　　1999 年吉庆祥进行了股份制改造，由 “ 昆明吉庆祥糕点厂 ” 更名为 “ 昆明吉庆祥食品有限责任公司 ” ，并于 2002 年 12 月公司正式挂牌。公司注册资本 791.1 万元，其中：国有股 351.1 万元，占股本总额的 44.38 ％；职工持股会 440 万元，占股本总额的 55.62 ％。
　　在 2003 年进行的新一轮企业改革中，实现了国有资本的全部退出，完成了深化产权制度改革。根据改制政策的要求，由江世贵等 14 人，出资 212 万元，收购原昆明吉庆祥食品有限责任公司继续经营，并于 2005 年 5 月 31 日完成了新公司的工商注册，新组建了股份制的昆明吉庆祥食品有限责任公司。
　　吉庆祥走过了百年的风雨历程， 2005 年被 “ 中华老字号 ” 工作委员会确认为 “ 中华老字号 ” ，各种各样的荣誉纷至沓来，给予了有着悠久历史的吉庆祥以充分的肯定。
　　民衣食为天，糕点业关系到国计民生。即使在西方发达国家，食品业也属于推进发展的行业之一。糕点生产以及糕点消费的前景十分广阔；但是，我们也应该看到，随着人民生活水平的不断提高，饮食结构的转变，提倡的是低脂、低糖、低热量的，更加科学、合理的饮食结构，吉庆祥如何处理好继承与发展，传统与创新的关系，如何与时俱进地调整经营方针与产品结构，使吉庆祥这家走过风雨百年的老字号走得更好，走得更远，是摆在吉庆祥面前的一个严峻考验。
　　
　　

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